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镇江打酱油的习俗由来已久

来源Q?a href='http://www.qzbffb.live/news/148.html'>http://www.qzbffb.live/news/148.html  旉Q?016-11-14

酱a独特的风味主要来源于大豆蛋白Q而小麦中的碳水化合物可以佉KҎ香和甘甜。作Z要原料,大豆需要在水里提前一D|_然后高温蒸好备用。类似地Q小麦也需要经q高温烘培,成_末状。当两者؜合以后,cx霉会与它们亲密接触,几天后,再一块被U至最l的酿制场所发酵。由于这个酿制的q程持l几个月的时_所以米曲霉需要备好大量的水供其“饮用”。另一斚wQؓ了不让这位y妇太q辛苦(增殖q度Q,也不希望有其他的“厨子”过来“打酱a ”,所以还要在水中溶入食盐来控制整个过E中微生物的生长?br />
酱a天然的色香味在酿造的q程中就已经产生Q在漫长而又不见天日的酿造过E中Q米曲霉大豆蛋白分解成片段或单个}基酸Q将x化合物分解ؓ寡糖或单p。我们有时还会给巧妇介绍几个帮手——^酸菌QLactobacillusQ和酉|QSaccharomyces cerevisiaeQ。这些帮手会帮忙刉^酸和酒精Q而所有的q些产物都将在几个月中进行二ơ发酵,从而生无数“酱油味”化合物。同h在酿造过E中Q这些原料会发生一U叫做“美拉d反应”(Maillard ReactionQ的化学反应Q得葡萄糖和其他糖与}基酸l合QŞ成一cd做类黑素QmelanoidinQ的物质。正是这些分子构造出了酱油独特的色香呟?br />
好了Q酿造酱油的主要步骤此完成Q剩下的只是沥出酱a原汁Q调色调呻I以及高温灭菌Q所以我们食用的酱a里是没有霉菌的)Q装瓶上市了?br />
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